Glutathion, přirozeně se vyskytující antioxidant, hraje klíčovou roli při ochraně buněk před oxidačním poškozením a udržování normální buněčné funkce. V potravinářském průmyslu je díky svým jedinečným chemickým vlastnostem a fyziologickým funkcím široce používán při zpracování a konzervaci různých potravin.
Technické principy a vlastnosti: Antioxidační vlastnosti potravinářského- glutathionu pocházejí ze sulfhydrylové (-SH) skupiny v jeho molekulární struktuře. Tato skupina může reagovat s volnými radikály, čímž přeruší řetězovou reakci volných radikálů a chrání lipidy, proteiny a další složky v potravinách před oxidačním poškozením. Kromě toho má glutathion také redukční vlastnosti, které mu umožňují účastnit se redoxních reakcí v těle a pomáhají udržovat buněčnou redoxní rovnováhu. Jeho stabilita je ovlivněna faktory, jako je pH, teplota a vystavení světlu; proto je nutná přísná kontrola podmínek při skladování a používání, aby byla zajištěna jeho činnost.